2020年は新型コロナウイルスの流行により、あらゆる物事が変化した年でした。その中でも飲食業界は、最も影響を受けた業界のひとつだといえるでしょう。
帝国データバンクの調査によると、2020年1月から11月までに既に736店の飲食店が倒産し、居酒屋は179店が倒産し年間の倒産件数として過去最多を記録するなど、業界全体として大きな打撃を受けた一年になったといえます。一方、テイクアウトやデリバリーの普及により、UberEatsや出前館といったデリバリー代行サービスなどが拡大するといった変化もありました。
では、アフターコロナの社会へと突入すると考えられる2021年は、飲食業界にどのような「ニューノーマル」が定着するのでしょうか。2020年を振り返りながら考察していきます。
2020年の飲食業界動向は？
2019年の「タピオカ」ブームやインバウンドの伸びを受け、2020年は原価率が低く出店場所を問わないスタンド形式の店舗やオリンピックを見据えた日本らしさを前面に押し出した和食店舗などが伸びると予想されていました。
しかし実際のところ、新型コロナウイルスの流行という予想外の事態により、2020年の飲食業界におけるキーワードは感染対策となりました。
これを受け、飲食店ではテイクアウトやデリバリーへの対応、社会的距離（ソーシャルディスタンス）の確保、非接触でのサービス提供など、いかに感染リスクを抑えられるかが喫緊の課題だったといえるでしょう。
毎年の世相を反映した料理を決めるぐるなびの「今年の一皿」にもテイクアウト料理が選ばれるなど、2020年の飲食業界はこれまでとは全く異なる動向を見せました。
2021年 飲食業界の“ニューノーマル”大予想
2020年に広まったテイクアウトやデリバリーをはじめとする感染対策を念頭に置いたソリューションは、2021年には一般的なものとして世間に浸透すると予想されます。
ここでは、2021年の飲食業界における「ニューノーマル」となるであろう8つの要素について、2020年の動向をもとに解説します。
1. ドライブスルー
2020年には新型コロナウイルスの流行により感染リスクの高い店内飲食は避けられるようになり、代わりに飲食店の料理を自宅で楽しめるテイクアウト・デリバリーが一般化しました。
UberEatsなどのデリバリー代行サービスが発展しましたが、一方で危険運転などのトラブルも報告されています。
「フードデリバリー戦争」の勝者、Uber Eatsはなぜ勝てたのか：3つのポイントと光と影
新型コロナウイルスの影響による外出自粛でフードデリバリーサービスの需要が高まるなか、圧倒的な存在感を見せているのがUber Eats（ウーバーイーツ）です。Uber Eatsはフードデリバリーサービスとしてトップの知名度と利用率を獲得しており、今後もさらなる成長が期待されています。この記事では、Uber Eatsがトップシェアを獲得した経緯をふまえ、Uber Eatsの持つ光と影について解説します。関連記事【完全版】Uber Eats（ウーバーイーツ ）とは？デリバリー導入のポイントまとめ...
そこで2021年以降は、自分で商品を受け取れる・かつ店内に入る必要のないドライブスルーが発展する可能性があります。
アメリカではドライブスルーによるテイクアウトが以前から普及していましたが、新型コロナウイルスの影響により、ファストフードチェーンの米・マクドナルドにおける売上の90%はドライブスルーによるものになったといいます。
飲食店ドライブスルー導入の効果とは？コロナ禍に対応した実店舗型飲食チェーン店の事例を用いて解説
日本フードサービス協会によると、2020年8月のファーストフード業態の売上高は、テイクアウト・デリバリー需要を捉えたことで前年比96.6%とかなり回復したことがわかりました。全体の売上高が前年比84.0%にとどまったことから、ファーストフード業界がコロナ禍に比較的適応していることがわかります。この傾向はアメリカでも同じで、2020年の第2四半期についてマクドナルドやダンキンなどのチェーンは、週を追うごとに売り上げが伸びたとしています。7月には新型コロナウイルスの感染が再拡大したため再度売上...
日本でもドライブスルー導入の動きが進んでいるほか、ピザハットの「お車ピザ」のように、ドライブスルーを設置していない店舗でも駐車場にて料理を受け取る形のテイクアウトが始まっています。また米・バーガーキングは、ドライブスルー専用店舗を展開すると発表しています。
今後ドライブスルーがこれまで以上に拡大すれば、消費者はこれまでの店内飲食と合わせてより柔軟に料理を楽しめるようになるでしょう。
2. 非接触サービス
テイクアウト・デリバリーを利用した自宅での飲食需要が拡大した一方、店内飲食における感染対策としてさまざまな非接触サービスが次々と登場しています。
これまでも、おサイフケータイやSuicaなどの電子マネーによるFeliCa決済は一部で普及していました。
2021年には、QRコード決済やNFC決済をはじめとする多種多様な決済方式がより社会に普及すると予想されています。
QRコード決済であればQRコードを提示するだけで支払いができるため感染リスクに晒されないほか、マイナポイントなどのポイントによる割引も活用できます。
さらには、国内で流通しているほぼ全てのQRコード決済用端末で中国において普及しているAliPay（支付宝）やWeChat Pay（微信支付）にも対応できるため、2021年の東京オリンピックにおけるインバウンド回復時の決済需要にも応えられます。
また、昨今はVISAのタッチ決済やMastercardコンタクトレスの普及により、国際的規格であるNFC決済に対応する事業者が増えています。
2021年春には指輪型のNFC端末である「EVERING」が登場予定で、NFC決済の普及を後押しする存在として期待されます。
なお、非接触サービスは決済だけでなく、QRコードやNFCタグでメニューを表示できるサービスや料理を注文できるサービスなど、店内飲食における感染リスクを極力軽減するためのサービスが次々と誕生しています。
【飲食店】非接触型サービスまとめ｜モバイルオーダー・デリバリー・キャッシュレス決済を徹底解説
新型コロナウイルスの流行下では、特に
3. キッチンカー
Twitter：茨城県稲敷市による投稿
キッチンカーは、調理設備を備えた自動車です。その多くはワゴンなどの車内にキッチンを備えており、焼きそばやたこ焼きなど、野外で気軽に食べられる料理を販売しています。
キッチンカーは100万円から300万円ほどの資本金で始められるほか、大勢が集まるイベント会場や公園などに自ら移動できるため開業場所に悩む必要もありません。
また、野外で販売するため新型コロナウイルスの影響もあまり受けない形で料理を提供できることから、2020年には新しい飲食の形態として注目されました。
たとえば、茨城県の江戸崎パーキングエリアにはレストランが設置されていないため飲食需要が解決されていませんでしたが、キッチンカーの出店により休憩時に料理が楽しめるようになるなど、飲食需要を低コストで取り入れています。
キッチンカーは、今後もイベントなど臨時の飲食需要などに応える存在として活躍が予想されます。
4. サブスクリプション
2020年は飲食業界において、食べ放題、飲み放題などのサブスクリプションが普及しました。
たとえば、東京都のレストラン街「新宿ミロード」では毎月500円で館内16店舗の対象となる飲み物が来店1回につき1杯無料になるサブスクリプション「新宿ミロードドリンクパス」を販売しています。
また、居酒屋チェーン「金の蔵」では毎月4,000円で通常価格1,800円の飲み放題が1日1回無料になるサブスクリプション「飲み放題定期券」を販売しています。
新型コロナウイルスの感染リスクにより店内飲食の機会が減る中で、外食の多くを自店に費やしてくれる常連客の存在は飲食店にとって重要なものです。サブスクリプションを購入してもらえれば、常連客として何度も来店してもらえる可能性が高まります。
2021年もサブスクリプションの普及は続き、カフェやラーメン店など、より多種多様な飲食店が独自のサブスクリプションを提供するようになるのではないかと考えられます。
【2020年最新】『サブスク飲食店』18事例まとめ：月額3,000円で毎日コーヒー1杯無料など
大手グルメサイトを運営する株式会社favyは2020年9月1日、新宿ミロードの対象飲食店にて、ドリンクパスを販売するサブスクリプションサービスを開始しました。コロナ禍による外出自粛などの影響から、おうち時間を充実させる動画や音楽配信サービスのサブスクリプションサービス（いわゆる「サブスク」）の需要が高まっていますが、「飲食店のサブスク」も話題になりつつあります。今回は、いま飲食店からも消費者からも注目を集める、「サブスク飲食店」の事例や事業者にとってのメリットなどについて解説します。目次飲...
5. おひとり様需要
飲食店における新型コロナウイルスの感染リスクは、主に飛沫感染が原因であるとされています。
その飛沫感染の防止のため、一人席を用意している店舗の存在が注目を集めています。
たとえば、ラーメンチェーンの一蘭では「味集中カウンター」と称される一人客向け席を設置しています。この「味集中カウンター」では隣の席の間に仕切りを設け、一人でも周囲の目を気にすることなくラーメンを食べられるようにしています。
2020年時点では、一人席の設置は一部のラーメン屋や焼肉屋などに留まっています。
しかし、2021年には居酒屋やレストランなど、より多くの飲食店で一人席が取り入れられ、新しい形の店内飲食として一般化すると予想されます。
「おひとり様」需要に回復の兆し！Google検索のトレンドにみる来店需要動向
Googleは、2020年7月11日までのトレンドデータについてのまとめを発表しました。それによると、今いる場所から近くのお店を探す「近くの〇〇」検索は、多くのジャンルで例年と同じような推移に回復したといいます。「近くの〇〇」で検索したユーザーは検索結果に表示されたお店に来店する割合が高いため、この検索件数が回復したということは店舗利用の需要も回復してきたということになります。飲食店や美容室など、店舗をもつ業種にとっては喜ばしいニュースです。「近くの〇〇」検索、調べてみると業種ごとに違いが...
6. パーソナライゼーション
パーソナライゼーションとは、消費者一人ひとりの趣味嗜好に合わせて提供する商品やサービスを最適化することを指します。
飲食業界におけるパーソナライゼーションの例として、ファストフードチェーンのマクドナルドが、AIを用いたパーソナライゼーションを実施しています。ドライブスルーの注文画面において、その日の天気や店舗の混雑具合、そして顧客の購入履歴などからおすすめの商品を表示しています。
2021年以降、テイクアウトやデリバリー、そして非接触での注文など、アプリを用いた注文が広まると予想され、消費者一人ひとりの嗜好データがより簡単に収集できるようになります。
そのため、2021年には居酒屋やレストランなどの飲食店でもパーソナライゼーションは加速し、一人ひとりに合ったメニューを提案できるようになるでしょう。
7. 空き時間活用
2020年には店内飲食からデリバリーやテイクアウトへと需要が変化し、店内の座席が埋まらない飲食店が目立つようになりました。一方、新型コロナウイルスの流行によりテレワーク需要が増加し、外で座って仕事をできる環境を求める人々が同時に増加しています。
これら2つの事象が重なった結果生まれたのが、飲食店のワークスペース化です。
たとえば、ClipLineが提供する「サブスペ」では、空席をワークスペースとして貸し出したい飲食店とリモートワークができる場所が欲しいユーザーに対するマッチングを提供しており、ユーザーはカラオケやレストラン、居酒屋などの好みの環境でリモートワークができます。
このようなサービスを活用し、空席をワークスペースとして貸し出すことで店内飲食の減少分を補填できるほか、リモートワーク中のユーザーに飲み物や軽食を注文してもらい結果的に店内飲食として消費してもらうことも期待できるでしょう。
8. ハラル・ベジタリアン対応
2021年は、2020年から延期された東京オリンピックが開催される年であり、インバウンド需要が一定程度復活することが期待されます。
そのため2021年の飲食業界では、インバウンド対策に関連するキーワードも重要となるでしょう。
「インバウンド対策」でまずやるべきものとして、多言語対応やWi-Fi整備、SNSでの情報発信などが挙げられますが、飲食店ではムスリム（イスラム教徒）向けの「ハラル対応」、肉や魚介類などを食べない人々向けの「ベジタリアン対応」といった、他国の食事情に合わせた対応が求められます。
「言われたら対応する」はもう通用しない!?
ムスリム（＝イスラーム教徒）は世界で16億人、ベジタリアンは9億人いると言われています。世界の人口を70億人と計算すると、35.7％、つまり4割弱がムスリムとベジタリアンで構成されているのです。目次たった5年で4倍に増えたムスリム系の国の外国人観光客じつは台湾人の13％がベジタリアン!? ラグビーW杯で対応が迫られるどうやって食のインバウンド対応をしていくべきかどうやってムスリム・ベジタリアンインバウンドを集客するかまとめ：ムスリムもベジタリアンもOne of them、全体感や背景をしっ...
まとめ：飲食業界のニューノーマルへの対応を
2020年の飲食業界では新型コロナウイルスの影響でさまざまな常識が一変し、テイクアウトやデリバリーをはじめとする新しいサービスや概念への対応が新型コロナウイルスの流行を生き残る鍵となりました。
2020年には驚きをもって迎えられた新しいサービスや概念も、2021年にはニューノーマルとして定着し飲食業界の日常になるといわれています。
Go To Eat キャンペーンで取得した食事券は2021年3月末まで利用できるほか、Go To Travel キャンペーンは2021年6月末までの延長が検討されています。
その先には東京オリンピックの開催が控えており、2021年は飲食業界にとって復活の年になる可能性もあります。
2021年はアフターコロナ時代に求められるニューノーマルに着実に対応し、長期にわたり持続可能な飲食店を創り上げることが求められるでしょう。
＜参照資料＞
PR TIMES：飲食店の倒産、過去最多を更新 コロナ禍が影響、居酒屋では大幅増加
ピザハット：お車ピザ
EVERING：EVERING - Touch Everything
新宿ミロード：新宿ミロード DRINK PASS 2020
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