HACCP（ハサップ）とは、2021年6月までに食品を扱う全事業者に導入が求められている衛生管理手法で、食中毒や汚染などの混入を未然に防ぎ、問題が起きた際にも原因追及が容易であるとされています。
本記事では、導入の義務化にあたっておさえておきたいHACCPの概要や導入手順、導入するメリットなどを紹介します。
HACCP（ハサップ）とは
日本で2021年からすべての飲食事業者への導入が完全義務化されるHACCPは、食中毒菌汚染や異物混入のリスクを防ぐために国際的に推奨されている衛生管理手法です。
導入するにあたり、まずは、HACCPの概要と従来の管理方法との違いをしっかりと把握することが重要です。
HACCP（ハサップ）とは
HACCP（ハサップ）とは、食中毒菌汚染や異物混入などの危害要因を防ぐための衛生管理方法で、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称です。
原材料の入荷から製品の出荷までの全工程の中で、危害要因のリスクが特に高い重要な工程を管理することで製品の安全性の確保を目指すというものです。
HACCPは、国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会が発表し、各国に導入を推奨している国際的に認められた衛生管理手法です。
従来の製造方法との違い
HACCPは、従来の衛生管理において主流であった、最終製品からサンプルを抜き出して検査する「抜取検査」と比べると、製品を出荷する前に事前に問題を発見できる点や問題が起きた際の原因追究がより容易になる点が特徴です。
HACCPを導入している施設では、従業員に管理をするにあたり必要な教育や訓練を実施し、HACCPに遵守する形で定められた手順や管理を日常的に行うことが求められています。
HACCPの義務化
2018年6月に食品を扱う事業者に対してHACCPの導入を義務化する『改正食品衛生法案改正案』が衆議院にて可決されました。
今回のHACCPの義務化は、食中毒などのリスクを抱える飲食店だけでなく、フードチェーンを構成する食品の製造・加工、調理、販売などの食品を扱うすべての業者が対象です。
2020年6月に法律が施行し、1年間は猶予期間となります。2021年の6月にはHACCPによる衛生管理制度の導入を完了させる必要があります。
HACCPの適用基準と義務化
HACCPの適用基準は、取り扱う食品の種類や事業規模によって異なります。
また、HACCPを導入する際は12の手順に乗っ取り進めていくことが必要です。
HACCPの適用基準
HACCPは、事業規模や取り扱う食品の種類により2つの基準（「基準A」と「基準B」）に分けられ、それぞれ衛生管理に求められる内容が異なります。
1つ目の「基準A」は、畜所や食鳥処理所、一つの事業所食品の製造及び加工を行うものが50人以上の事業者や、品質管理部門等を有する大規模な事業者が当てはまります。
基準Aでは、コーデックスのガイドラインに基づくHACCPの7原則を要件としてHACCPによる衛生管理を行い、一般衛生管理とHACCPによる衛生管理のための衛生管理計画を作成する必要があります。
2つ目の「基準B」は、下記のような事業者や業種が該当します。
- 小規模な製造業や加工事業者
- 併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造する事業者
- 加工する事業者
- 提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店などの業種
- 低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種
基準Bでは、一般衛生管理を基本とし、業界団体の手引書などを参考にしながら、必要に応じて重要管理点を設けて管理することを可能とします。
また、その他についても弾力的な運用も可能となります。
HACCPの7原則と12の手順とは
食品を取り扱う事業者がHACCPを導入する際には、以下の12の手順を踏む必要があります。
特に、手順6から手順12は重要とされ「HACCPの7原則」と定められています。
手順1：HACCPのチームを編成し、HACCPについて学習します。
手順2：製品説明書を作り、製品の安全情報を把握します。
手順3：製品の食べ方（加熱の有無など）や提供する対象となる消費者を確認します。
手順4：製造工程一覧図の作成をし、製品受け入れから食事提供までの工程を洗い出します。
手順5：製造工程一覧図の現場確認をし、現場やモノの動きを確認して工程図を修正します。
手順6【原則1】：製造工程中に発生しうる危害を列挙し、管理手段を記録します。
手順7【原則2】：重要管理点（CCP）を決定します。加熱殺菌や金属探知などによって危害要因を除去すべき重要な工程を定めます。
手順8【原則3】：管理基準（CL）を設定し、手順7で特定したCCPを適切に管理するための基準（温度、時間、速度等）を策定します。
手順9【原則4】：モニタリング方法の設定をし、手順8がCCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し記録します。
手順10【原則5】：改善措置の設定をします。モニタリングを行い、管理基準から外れていた時に行う措置を決めます。
手順11【原則6】：検証方法の設定をし、HACCPに従って管理ができているか、修正が必要かどうか検討します。
手順12【原則7】：記録と保存方法を設定します。記録はHACCPを実施している証明となるほか、問題が起きた際に工程ごとに管理状況を確認し、原因を追及するのに役立ちます。
HACCP認証との違い
HACCP認証とは、HACCPに基づいた衛生管理を、食品関連事業者が実施していることを第三者が認める資格のようなもので、この認証があればHACCPに則って製品を製造していることを証明できます。
法律で2021年6月までに、食品を扱うすべての事業者に義務付けられているのは「HACCPの実施」であり、必ずしもこのHACCP認証を取得する必要はありません。
しかし、HACCP認証を取得することで、厚生労働省が求める基準を守っていることを対外的に示すことができ、マーケティングなどの面でアピールすることができます。
また、HACCP認証の認証団体には、厚生労働省や地方自治体、食品業界の団体などさまざまな組織があり、それぞれ審査基準にも差があるため、信用度なども考慮しどの組織に認証してもらうか検討する必要があります。
義務化前にHACCPを導入しているメリット
HACCPを導入することで食中毒や異物混入など、飲食業界では重大なリスクを軽減することができるようになります。
ここでは、HACCPが2021年6月に完全義務化される前に導入しているメリットを紹介します。
従業員への教育と安全性向上
HACCPを2021年の完全義務化に向けて導入する業者は年々急速に増えています。
HACCPの導入は、先述した手順からわかる通り、各工程で管理状況を徹底的に記録するため、従業員に正しい衛生管理を教育することが可能です。
そして、もちろん食中毒や異物混入などのリスクを低減し、安全性を確保できるようにもなります。
HACCPの導入は2021年6月までに必ず行う必要があるため、これらのメリットを享受するために早く実施するに越したことはないでしょう。
完全義務化以降の履行がスムーズ
HACCPを導入するにあたり、記録を行う管理体制や方法などはすぐに整えられるものではありません。従業員が新しい管理方法に慣れるにも時間が必要です。
そのため、HACCPを行う際は義務化に向けて体制づくりや管理方法などに前もって取り組んでいくことが重要でしょう。
事前に体制を整えることで、HACCPが完全義務化された後の業務をよりスムーズに行うことができます。
HACCPの理解を踏まえて、着実に導入を
HACCPは、2020年6月の法改正により、2021年6月までに食品を扱うすべての事業者に導入が義務付けられています。
今まで以上に管理が体系化されるため、はじめは戸惑う事業者の方も多いかもしれません。
しかしHACCPは、リスクの予防や管理体制の強化ができるなど、事業者にとっては有益な衛生管理手法だといえます。
導入にあたっては、完全義務化される前に余裕を持って着手することで、スムーズに業務に取り入れていくことができるでしょう。
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