新型コロナウイルスの感染拡大による影響で、飲食店などでは経営が不安定になる店舗が増加しています。店舗経営者は、集客に力をいれるだけでなく、コスト削減に着目した経営戦略を考えていかなければなりません。
まずは、自店のランニングコストを洗い出し、身近なところから見直しをしていくとよいでしょう。
この記事では、店舗経営にかかるコストの概要、具体的な7つのコスト削減方法、見直しのポイントを解説します。
コスト削減のためにまず知っておくべきこと
コストを削減するうえで、経費の金額と用途を認識することが重要です。何のために、どの程度の経費が必要なのかを把握して、具体的な削減策を検討します。
以下では、コスト削減のために把握しておくべき事項を解説します。
固定費・変動費とは？
飲食店経営において発生するコストは、固定費、変動費の2つに分けられます。
固定費とは、毎月一定の金額が発生するコストです。家賃、通信費、保険料、減価償却費、支払利息、物品リース料などがあげられます。
変動費とは、利用量や社会情勢などによって変化するコストです。食材費、人件費、販促費（広告・宣伝費）、水道光熱費、消耗品費、修繕費、交通費、研修費、交際費などがあげられます。
FLコストとは？
飲食店のコストを測る指標に、食材費と人件費を軸にした「FLコスト」があります。売上に対するFLコストの比率を指す「FL比率」、FLコストに家賃を加えた「FLRコスト」もあわせておさえておきましょう。
FL比率の適正値は、50〜60％程度が一般的です。さらに、家賃を加えたFLRコストが70％を上回らないようにするのが理想だと言われています。
店舗のコスト削減方法7選
自店の現状を把握したあとは、経費削減にどこから取りかかるべきか、計画をたてることが大切です。闇雲にコストを削減していくと、商品やサービスの質まで低下させてしまう可能性もあります。
以下では、具体的なコスト削減方法を7つ紹介します。
1. 家賃のコスト削減
固定費のうち、もっとも比重が重く、割合の大部分を占めているコストが家賃です。
物件の賃料は、オーナーや管理会社に相談すれば、引き下げてもらえる可能性があります。家賃交渉の際は、賃料適正化コンサルティングなどのサービスも活用できます。
また、長期的に見てコストが削減できるのであれば、移転も選択肢の一つです。
さらにコロナ禍において「Uber Eats（ウーバーイーツ）」などのデリバリーサービスが普及したことにより、デリバリー専門の業態であるゴーストレストランも注目されています。
ゴーストレストランでは、シェアキッチンを借りて受注と調理のみを行うため、大幅なコスト削減が可能です。家賃を安く抑えられる業態への移行も、一度検討してみるとよいでしょう。
2. 電気代のコスト削減
電気代は、変動費の中で大きな割合を占めており、コスト削減しやすいポイントの一つです。LED照明は、従来の電球に比べて節電効果が高いため、積極的に導入すべきでしょう。
また、開店前や営業後は一部の照明のみを利用する方法も効果的です。そのほかにトイレや休憩室などは、こまめに電気を消すようにすると節電効果が見込めます。
とくに、消費電力が大きいエアコンの設定を見直すと、電気代を大幅に改善できる可能性があります。温度設定の目安は、冬場は20℃、夏場は28℃が適正です。冷房の設定温度を1度上げれば約13％、暖房の設定温度を1度下げれば約10％の節電効果があるといわれています。
環境に応じて設定温度を調整することで、コスト削減につながります。
3. ガス・水道・通信費のコスト削減
ガス、水道料金や通信費もコストを削減できるポイントです。ガスと電力会社をまとめて契約するセット割引をはじめ、お得な料金プランが出ている場合もあるためチェックしてみましょう。
水道会社は、地域によって指定の契約先があり、プランの見直しが難しいため、こまめに蛇口を閉めるなどの節水を意識することが重要です。とくに、水の使用量が多い飲食店では、節水水栓やシャワーヘッドなどの節水グッズを活用するのも効果的です。
通信費も、各料金プランの切り替えや見直しを検討すれば、大幅なコストカットができるポイントでもあります。また新たなサービスを導入するのも一つの方法で、たとえばスマートフォンやタブレットで固定電話の番号を利用できる「クラウドPBX」があります。
4. 人件費のコスト削減
人件費は従業員のモチベーションや作業効率にも影響するため、慎重に考える必要があります。従業員が多い場合には、変動費の中で大きな割合を占めるコストですが、給与を下げるのは得策ではありません。
まずは、シフトの見直しや人員バランスの調整から取り組むべきです。人手が必要な時間には増員し、そうでない時間帯には減らす時間帯分析が重要です。
また、セルフオーダーシステム、無人レジなどのサービスを導入して、「DX」することも視野に入れるとよいでしょう。
ただしデジタル化するために導入コストがかかりすぎてしまったら、本末転倒なので注意が必要です。店舗収支と見比べたうえで、初期費用を回収できそうであれば、導入を検討する価値があります。
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5. 食材費のコスト削減
食材に関するコスト削減では、提供する商品の品質を落とさないよう配慮が必要です。仕入れ値を下げようとすると品質も下がってしまうため、廃棄を減らしたり、調理過程における食材を共通化したりする方法が効果的です。
また、調理のオペレーションを標準化するのも一つの手です。前年の消費量や食品ロスの量を参考に、季節や月ごとに食材の仕入れのバランスを調整するとよいでしょう。仕入れ量の管理やメニューを絞った戦略がポイントです。
6. 広告・宣伝費のコスト削減
広告費や宣伝費は、見落としがちなコストです。広告や宣伝に利用しているツールがあれば、コストに見合うだけの売上につながっているかを確認しましょう。広告宣伝費に見合う集客を実現できていなかったり、相場よりも高かったりする場合、利用するツールやプランを見直す必要があります。
また、SNSで企業アカウントをつくったり、Googleマイビジネスを利用したりと、無料で活用できるサービスは積極的に利用すべきです。広告費を大幅に抑えられるうえ、集客効果も見込めます。
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7. そのほかで削減できるポイント
すぐに実践できるのは、コピー用紙やインクの節約です。書類のプリントをカラー印刷から白黒印刷に変更したり、書類保管時にスキャンして電子化したりする方法があります。1日30枚コピー用紙を節約できれば、年間で10,000枚以上の削減につながります。
また、自動ドアや冷蔵ファンのように、故障時の修理代が高額になるものは、日常的に清掃して故障を防ぐことも大切です。日々の注意によって削減できるコストは、チェックしておきましょう。
また、細かな出費にも気を配る必要があります。代表例は備品の紛失です。定位置を決めたり、必要なもののみ発注したりと、小さなコストも削減すべきです。
まとめ
コロナ禍で顧客の外出自粛が続く中、店舗の利益確保のためには、不要なコストを削減することが重要です。まずは、全体のコストや売上、在庫状況を分析し、実情を正確に把握することで無駄な部分が明らかになるでしょう。
また、上記のコスト削減方法をすべて実行することは難しいかもしれません。そのため、取り組みやすいところから対策を行うのがベストです。節電・節水やコピー用紙の節約など、小さなことから始めて見るのもよいでしょう。
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