新型コロナウイルスの感染拡大防止策として、政府や地方自治体では飲食店の時短営業を要請しています。接触を避けるために外食を自主的に控えているという人も少なくありません。店舗営業での収益回復にはさまざまなハードルが残る状況です。
こうした中でも、現在の状況を改善するものや今後の収益にも影響することなど、飲食店が取り組めることはいくつかあります。
本記事では、コロナ禍における飲食店経営に重要な4つのポイント「補助金・助成金野活用」「コスト削減」「テイクアウトやデリバリーなど新たな販売経路の確保」「顧客とのつながりを保つ」について解説します。
1. 補助金・助成金・給付金を活用できているか
対策のひとつとして考えられるのが、政府や地方自治体が給付している補助金や給付金を活用することです。
補助金の中には給付の採択率が低く、申請したからといって必ず補助金をもらえるわけではないものあります。条件や採択率を確認し、店舗の現状に合った補助金を選ぶことが重要です。
ここではIT導入補助金、雇用調整助成金、時短協力金について簡単にまとめます。
IT導入補助金
IT導入補助金は、業務効率化や生産性の向上を目的としてITツールを導入する際に、導入にかかる費用の一部を補助してくれる制度です。コロナ禍において、感染リスク軽減のために社会の現状に対応するためにリモートワークを推進したり、非接触サービスを推進したりする場合に対象となります。
具体的にIT補助金を活用して飲食店が導入できるシステムとして、POSレジ、予約管理システム、クラウド会計システム、セルフオーダーシステムなどが挙げられます。IT導入補助金には大きく4つの分類があり、分類によって30万から450万円の補助金が交付されます。
雇用調整助成金
2つ目に紹介するのが雇用調整助成金です。この助成金は新型コロナウイルスの影響で売上が縮小し、従業員に休業手当を支払った場合に受給できます。従業員の雇用維持のために休業手当などの費用を補助してくれる制度です。
10月以降は最低賃金の引き上げに伴い、雇用調整助成金の給付条件が緩和されます。
補助される金額は1人1日あたり15,000円もしくは13,500円が上限で、雇用主が従業員へ払う休業手当等のうち最大10分の9（条件によっては全額）を国が助成します。
支給申請は支給対象期間の末日から2か月以内などの条件があります。
時短協力金（東京都など）
緊急事態宣言の発出に伴い、飲食店等は営業時間を短縮して営業しています。各自治体では営業時間の短縮要請に応じる店舗を対象に時短協力金が給付されています。
東京都で給付されている時短協力金では、緊急事態宣言の延長に伴い8月31日までであった期限が9月12日までに延長されました。改めて手続きが必要となります。
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2. コスト削減の手立てを探す
助成金や補助金で金銭的なマイナスを補う以外にも、出費を抑えることで店舗の経営改善を図ることも重要です。
コスト管理の意識や無駄の削減については、コロナ禍を脱した後でも活用できる手段であり現在取り組むことの意義は大きいでしょう。
FLコストや原価率などの把握
食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせた「FLコスト」を抑えることで、飲食店の経営状況を良くすることにも。
FL比は業態によってさまざまで、接客を重視する業態であれば人件費の割合が高くなり、提供している商品を重視する業態であれば食材費の割合が高くなる傾向にあります。
しかしながら食材費と人件費を合わせた比率は全体の50～60％が適正とされており、FLコストを70％以下に抑えることが欠かせません。
人件費については、10月1日以降改定された最低賃金が適用となるため、アルバイトなどを雇用している場合には注意が必要です。残業代が発生しないように、連続した勤務を避けるといった対策ができます。
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食材ロスやフードロスを削減…活用できるオンラインサービスも
料理の廃棄量を減らすことも、飲食店にとっての損失を減らすために有効です。たとえば食材で廃棄していた部分を別の料理に使うことができれば、食材のロスを削減することにつながります。
またフードロス削減を支援するサービスも提供されています。コロナ禍で客足の予測が難しいことから、用意した食品が余ってしまうことも少なくありません。フードロス削減サービスを活用することで、仕入れた食材を利益に転換できる可能性があります。
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3. テイクアウト・デリバリーにどのように取り組むか
営業時間の制限や、営業中の感染症対策などで飲食店の客足が遠のいている中、テイクアウトやデリバリーは新たな収益源となる可能性があります。
ただし、メニューを改めて考案し、それを店頭での提供メニューと平行して準備するような場合には、現状以上のコストがかかる可能性もあるので慎重に判断すべきでしょう。
また店舗営業の際とは競合が変わる可能性があるので、その場合には改めて戦略を練る必要があるでしょう。
テイクアウト、デリバリー用のプラットフォームの利用にも経費が発生するかもしれません。もしターゲットを近隣の人に設定する場合や、SNSなど独自の広告ツールを持っている場合には、大手サービスを利用せずに既存の宣伝ツールを使うことを考えてもよいでしょう。
テイクアウト、デリバリーに対応したモバイルオーダーのシステムもあるため、コスト面からもこれらと比較検討するとよいでしょう。
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新規顧客の獲得機会にも
テイクアウトやデリバリーの導入は新規顧客の獲得にもつながります。これまで知らなかった飲食店をデリバリーで利用することで、次は店舗に訪れ飲食したいと思う人も少なくありません。
ホットペッパーグルメの調査によれば、それまで知らなかった店舗でテイクアウトやデリバリーを利用した人のうち、72.5%もの人が「店内飲食でも利用したい」と答えています。
テイクアウトやデリバリーをきっかけに客層を拡大できる可能性があるといえるでしょう。
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4. 顧客とのつながりを保つ
コロナ禍では、営業時間が制限されたり休業を余儀なくされていたりと苦境が続きますが、協力金等の補助のおかげで、店舗を営業しなくても経営上問題ないという場合もあるかもしれません。
こうした中で店舗の営業を続けることのメリットの一つは、店舗の存在を知ってもらえることです。営業をやめてしまう店舗が多いエリアであればなおのこと、消費者には強い印象を残すでしょう。
もしも店舗を営業することが難しいなら、SNSやGoogleマップで店舗情報を投稿することで、営業再開時に利用したい店舗として覚えておいてもらえるかもしれません。
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