新型コロナウイルス感染拡大に伴い、時短営業や休業を迫られる飲食店が多く、店内飲食の代替策として弁当販売やテイクアウト販売を打ち出す飲食店が増えています。
これから販売を検討している店舗については、飲食店が実施する弁当販売の取り組みや注意すべき点など、実際に販売を開始する前に知っておくべきポイントがあります。
この記事では、飲食店が弁当販売やデリバリーを開始する際に必要な資格や許可・注意点についてご紹介します。
弁当・テイクアウト・デリバリー需要の拡大
外出自粛などの影響で飲食店では営業自粛や時短営業などを強いられている状況が続いています。
また消費者もいつも利用していた店舗が休業し、外食が利用できないなど双方にとって我慢を強いられる状況となっています。
緊急事態宣言が解除となった今も、今まで通りの営業をすることはできません。
売り上げの大幅な減少に悩まされる中、「弁当」「テイクアウト」や「デリバリー」を始める飲食店が拡大しています。
飲食店が導入したいコロナ対策2つを紹介｜感染予防のテイクアウトやデリバリー（宅配）が需要高
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生活に必要な食事だからこその工夫
緊急事態宣言が発令される中、売上の減少を少しでも回復させようと弁当やテイクアウト、デリバリーを開始する店舗が増えています。
顧客もウイルスの感染を防ぐため、店内飲食の利用を避けて弁当やテイクアウトの活用をしています。
株式会社ぐるなびが、2020年5月12日～5月13日に20～60代のぐるなび会員2,992人に行った調査によると、回答者の61.5％が直近1か月でテイクアウトを利用していることが分かりました。
直近1か月より前と比較して飲食店のテイクアウトメニューの利用が「増えた」と回答した人は40.1%、今後利用が増えそうかという質問には32.4%が「増えそう」と回答しています。
「増えそう」と回答した理由には「行ったことのない店舗の料理を食べられる」「選択肢が増えて、選ぶ楽しみがある」などがありました。
緊急事態宣言中や解除となった今も、すぐさま店内飲食を今までと同じように利用できるわけではありません。
食事は生きていくのに欠かせないことであると同時に、日常の楽しみでもあります。こんな状況だからこそ楽しめる方法が、今後さらに求められるでしょう。
ぐるなび調査でわかったテイクアウトで重視されるポイントは「近い」「安い」「行きつけ」
ぐるなび、テイクアウトに関する意識調査株式会社ぐるなびは、2020年5月12日～5月13日に20～60代のぐるなび会員2,992人に飲食店のテイクアウトに関する調査を行いました。回答者の61.5％が直近1か月でテイクアウトを利用していることが分かりました。▲[直近1か月でテイクアウトを利用した割合]：株式会社ぐるなび 直近1か月でテイクアウトを「利用した」人は、全体の61.5％です。小学生以下の子供がいる家庭では75.4％、週2回以上外食する「外食ヘビーユーザー」では76.3％となっていま...
弁当販売のメリット
弁当販売のメリットとして、まず材料費のコストダウンが期待できます。
弁当販売は店内飲食よりも販売にかかる人手が必要なく、弁当のメニュー数を限定すれば調理効率が上がり、少人数で多くのお弁当を作ることができます。
さらに、予約制にするなどの工夫をすることで、事前の準備と売上予測をすることもでき、メニュー数が多い場合でも対応できます。
弁当・テイクアウトに必要な資格
多くの飲食店は一般的に、保健所より「飲食店営業」の許可を得て営業しています。 ただし、0時以降お酒の取り扱いがある場合や、一からの調理を行わない場合など業態や販売形態によって必要な営業許可は異なります。
テイクアウト販売も許可の有無の判断は保健所によって異なるため、保健所に確認してから販売実施する必要があります。
弁当・テイクアウトには「飲食店営業」が必要
「弁当」の販売は基本的に「飲食店営業」の範囲内で販売ができますが、作り置きする場合には、対面販売であっても営業許可種目の中に「そうざい」「弁当屋」などを新たに追加する必要があります。
ただし地方自治体や保健所によって判断が異なるため、同じ商品でも店によって許可が違うというケースも少なくありません。
いずれにしても、テイクアウトや通販を始める場合には、まず管轄する保健所に事前相談が不可欠です。
弁当・テイクアウトで必要な資格まとめ
提供したい食品によっては、販売に必要な営業許可が必要なものもあります。たとえば、自家製ソーセージ（ベーコン、ハム、パテ、コンフィなど）は、自家製ローストビーフ・チャーシューも含め「食肉製品製造業」が必要です。
鮮魚の刺身については「魚介類加工業」が必要となりますが、寿司や海鮮丼のようにお米と一緒だと「飲食店営業」の範囲で可能です。
乳製品や食肉製品、魚介類加工品を仕入れた状態のまま店内調理せず販売する場合は、「食料品販売業」が必要となります。
焼肉店の場合、生肉を販売する際は「食肉販売業」「食料品等販売業」、などの許可が必要と場合があります。
農産物については、仕入れたものをそのまま調理せずにそのまま販売することが可能です。
店舗で販売が可能な食品かどうかは、必要な許可証の確認が必要です。
デザートの販売
ケーキやパン、アイスクリームなどのデザートのテイクアウト販売の場合、食品衛生法上、飲食店営業許可とは別の許可が必要とされます。
店内での提供の場合は、例外として飲食店営業許可のみ、という運用になっています。店舗で人気のケーキをテイクアウトで販売をする場合には、「菓子製造業」の許可が必要で、アイスクリームの場合は「アイスクリーム類製造業」の許可が別途必要です。
弁当・テイクアウトの注意点
弁当販売を行う上で注意すべきは点は衛生管理と食品表示に対するルールの確認です。 テイクアウトの性質上、お店以外で食べることになるのでどうしても衛生面の管理が行き届きません。
食品の衛生管理を徹底して、ガイドラインに沿った販売を行い、また、食品表示が必要かどうか確認した上で販売を取り入れることが重要です。
食中毒の対策
これから本格的にテイクアウトを検討している飲食店で、重要視するポイントは食中毒に対する対策です。
特に6月は梅雨の時期で、食品が傷みやすくなります。保健所では、厚生労働省が公表している「大量調理施設衛生管理マニュアル」を引用して弁当作りの指導を行なっています。
その中の一例で、「調理中の食品の中心温度を計り記録する。食中毒菌を死滅させる。」「作った食品は、10℃以下まで冷却をする。食中毒菌を増やさない。」などのガイドラインが定められています。
基本は食中毒事故を未然に防ぐ、というスタンスが大切です。
食品表示の有無
食品表示は、食品表示法という法律上義務化されています。
製造・加工をした食材を仕入れて販売する場合や、販売する現場ではない場で調理されたものを販売する場合は、表示が義務付けられています。
その反面、店内で調理した料理をテイクアウトやデリバリーする場合は、消費期限や原材料などを表示する必要はありません。
弁当販売では、販売の方法によって食品表示が必要な場合とそうでない場合があります。
使い捨ての容器を利用する場合は食品表示が必要となりますが、弁当箱を回収し洗って再度使うという方式で弁当の製造や配達を行う「通い箱」の場合、食品表示は必要ありません。
事前に配布しているメニュー表に食品表示をしているからです。この場合、食品表示シールが不要になり、メニュー表に全て記入できます。
販売ルールを守って売り上げアップを
新型コロナウイルスの影響を受けて売上が減少し、売上確保の新たな活路として弁当販売やテイクアウト、デリバリーを開始する事業者が増加しています。
弁当販売は店内飲食とは必要な資格や販売方法が異なるため、まずは保健所へ相談した上で、適切な申請を行い、販売や食品表示のルールを守って実施することが大切です。
これから夏にかけて食中毒の危険性が増す時期になるため、より衛生管理が重視されます。
弁当作りで大事なことを踏まえ、トラブルが起きないよう管理することで、「弁当販売」「テイクアウト」「デリバリー」へシフトした場合も利益の獲得が見込めるでしょう。
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