冬場に流行するノロウイルスや夏場の食中毒など、飲食店では1年を通して衛生面のリスクが伴います。感染症や食中毒の被害を防ぐためには、店舗で厳重な衛生管理を取り入れる必要があります。
また2020年1月ごろから世界的に感染が拡大している新型コロナウイルス（COVID-19）の感染防止のために、店舗で使用する消毒液や衛生管理を再度見直すことも必要です。
飲食店での衛生管理方法は、原材料の管理、従業員に対する健康・衛生管理、洗浄・消毒など多岐にわたり、対策方法もさまざまです。店内で利用する消毒液も、用途別に製品を選ぶ必要があります。
本記事では、食中毒や感染症の拡大を防止するための衛生管理方法や、消毒液の使い方、使用する消毒液の選び方を紹介します。
飲食店での衛生管理
食中毒や感染症の伝播を防ぐための衛生管理方法には、消毒はもちろん、食材の正しい検品や保管、従業員の体調管理なども重要な要素です。
この項目では、飲食店で実施される衛生管理の方法を紹介します。
原材料の管理
飲食店における衛生管理方法のひとつに、食材の鮮度や消費期限チェックといった原材料の管理が挙げられます。
原材料の管理で注意すべき点は、腐敗しているもの、消費期限が過ぎているもの、保存方法が守られていないものや、包装が破れているものはないかなどです。
上記のような欠陥がある食品には、有害な微生物が繁殖している可能性があります。
また、飲食店で使う家電製品のこまめな点検も欠かせません。冷蔵庫や冷凍庫の庫内にある温度の調節機能が壊れていないか、温度設定が適切であるか否か、始業前に調べておきます。
庫内の温度が食材に適していない場合、品質が劣化しやすくなります。
従業員への健康・衛生管理
調理担当者の手指に傷がある場合や、下痢などの症状が見られる場合、有害な微生物が食品に伝わって食中毒が起こる可能性があります。
調理担当者を介した食中毒や感染症の感染拡大を防ぐためには、始業前や作業中の時間に従業員の体調や傷の有無に気を配るなど、小まめな管理体制を取り入れると効果的です。
また、装飾品をつけたままの調理作業も微生物による汚染や、異物混入の原因になるため注意が必要です。
装飾品によるトラブルを防止するためには、身だしなみの規定に装飾品の着用を禁止する項目を設けたり、定期的に従業員の服装をチェックする機会を設けるなどの対策法があります。
調理器具の管理
調理器具の管理も大切です。調理器具の劣化は食品の異物混入につながったり、食品を保存する容器であれば、容器の劣化により食品が傷みやすくなる可能性もあります。
そのため定期的に使用している調理器具や食器の点検をすると良いでしょう。
特によく使用する調理器具や食器は劣化が早いので注意が必要です。
飲食店でやるべき3つの消毒とコロナ対策
食中毒や感染症を防ぐには、細菌やウイルスを店舗に持ち込まないこと、食品につけないこと、食べ物や調理器具などに拡げないことが原則とされています。
もし細菌やウイルスを持ち込んでしまった場合は、消毒を実施することで感染拡大のリスクを抑えられます。
飲食店における消毒は従業員などの人への消毒、調理器具や食品への消毒、トイレの消毒の3つに分けられ、これらを組み合わせることで細菌やウイルスの感染拡大防止につながります。
この項目では、飲食店における3つの消毒方法の概要や、それぞれの実施方法を紹介します。
人の消毒
手洗いは目に見える汚れを落とすためだけではなく、微生物を落とすためにも重要です。
目に見えない有害な細菌やウイルスは手に付着することがあり、細菌やウイルスが付着した手で調理や給仕を担当すると、食品を汚染することがあります。
従業員に手洗いを促すためには、通用口で手指の消毒を呼びかけるほか、トイレの後や、食品を触る前後、金銭のやりとりがあった後、清掃後など、業務中に小まめな手洗いと消毒を指導すると効果的です。
また新型コロナウイルス感染予防のために、来店者にも入り口でアルコール消毒を呼びかけることも大切です。
調理器具や食器の消毒
調理器具や保存容器に汚れが残っていると、食品の保管や調理をするときに微生物が伝播する可能性があります。
微生物の伝播を防ぐためには、まな板や包丁などを食材別に使い分け、それぞれ使い終わったあとは洗浄と消毒を実施します。
食品を保存する場合は肉や魚などの生鮮食品をふた付き容器に入れ、他の食品や容器と接触しないように管理すると衛生的です。
表面に汚れや洗剤などが残っていた場合、洗剤でもう一度器具を洗浄したり、すすいだ上で消毒すると効果的です。
トイレの消毒
トイレはノロウイルスや腸管出血性大腸菌などに汚染される危険性が高い場所です。
トイレを利用した人の手に付いた微生物が食品を汚染する危険性もあるため、始業前には必ずトイレ消毒の実施が求められます。
消毒を行う際は、トイレの本体や便座の洗浄に加え、人の手が触れる機会が多い水洗レバー、手すり、ドアノブなどを念入りに消毒します。
業務中にトイレが汚れていた場合は始業前に限らず、繰り返し消毒作業を実施すると汚染の防止に繋がります。
人が触れる場所の消毒
新型コロナウイルスの店内感染を防ぐために、前述したとおり来店する顧客にも入り口で消毒を促すことが大切です。
また人がよく触れるドアノブや椅子の背もたれ、テーブルやメニューなども顧客が入れ替わるタイミングや定期的に消毒する必要があります。
一般社団法人 日本フードサービス協会（JF）と一般社団法人 全国生活衛生同業組合中央会が作成した「新型コロナウイルス感染症対策の基本的対処方針（改正）に基づく外食業の事業継続のためのガイドライン」にも記載されています。
使用する消毒液の選び方
消毒液にもさまざまな種類があり、野菜の殺菌には「次亜塩素酸ナトリウム」、食器には「酸素系漂白剤」、調理器具には「アルコール消毒液」が適していると言われています。
どの消毒液がもっとも効果的であるかは使用用途によっても異なり、利用する消毒液の種類によって使用上の注意点も異なります。
この項目では、消毒液の選び方や、消毒液を選ぶときのポイントを紹介します。
用途別の消毒剤の種類
野菜、食器、調理器具など、消毒剤を使う対象物の種類によって適した成分が異なります。
例えば野菜の殺菌を目的とするときは「次亜塩素酸ナトリウム」の消毒剤が適切です。また、次亜塩素酸ナトリウムの消毒剤はまな板や布巾などにも利用できます。
一方、食器の漂白や殺菌には「酸素系漂白剤」が利用されます。酸素系漂白剤はメラミン製の容器に利用され、50度程度の湯をあわせて使うと殺菌力強化に効果的だと言われています。
調理器具の殺菌には、アルコール（エタノール）や有機酸等の食品添加物を主成分とする「アルコール消毒液」を選ぶと効果的です。
ただし消毒用アルコールは引火性が高いため、火の近くには置かないなど取り扱いには注意が必要です。
消毒液を選ぶ際のポイント
飲食店で使う消毒液を選ぶときは、「殺菌力が強く速攻性・持続性がある」「抗菌スペクトルの範囲が広い」「血液など有機物の存在下でも効力低下がない」「人体への毒性が低い」といった条件を満たしているかどうかに注意します。
また、消毒剤が飲食店での管理に向いている製品であるかどうかも確認する必要があります。
例えば、価格的に仕入れやすい、無臭の液で料理の匂いを邪魔しない、利用方法が簡便、消毒液をかける物品に影響を与えない、廃棄の際に分解しやすい、経年変化が少ないといった特徴のある製品は飲食店の導入に向いています。
ただし上記に挙げたポイントをすべて満たす消毒液は存在しないため、すべての条件を満たす消毒液を探すのではなくできる限り多くの条件を満たす製品を探すことが求められます。
使用の際の注意
消毒液を使用するときは、「希釈」「保管方法」「水分・汚れ」の3点に注意します。
希釈して利用するタイプの消毒液の場合、希釈した後は保存性が悪くなってしまうため、その日に使い切れる分だけの消毒液を作ります。消毒液の使用目的と照らし合わせ、1日あたりに必要な液量を把握しておくとスムーズな作業が可能です。
また、希釈液の濃度が高すぎると金属の腐食にもつながるため、液を割るときの比率には注意を払います。
保管方法について、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムから成る消毒液は開いた容器で保管されると抗力が低下します。そのため消毒液を頻繁に使う場合であっても、使用の都度ごとにフタを閉めた上での保存が望ましいです。
なお、次亜塩素酸ナトリウムは汚れによって殺菌能力が低下し、アルコールは水分で薄まると殺菌能力が低下するという性質があるため、調理器具に付着した水分や汚れは事前に落として消毒します。
目的に合わせた適切な消毒を
感染症や食中毒などのリスクを予防するため、飲食店には年間を通して衛生管理の徹底が求められます。
飲食店における主な消毒方法には「人への消毒」「調理器具や食器への消毒」「トイレの消毒」の3つが挙げられますが、消毒の目的によって利用すべき消毒剤や、実施方法は異なります。
消毒による効果を最大限に引き出すためには、消毒剤と対象物の相性や、消毒剤の機能性などを吟味した上で製品を利用することが求められます。
また、目的にあわせて適切な消毒剤を選び、利用方法を守ることで清潔な環境維持が可能となります。
2020年6月現在、緊急事態宣言は解かれ、飲食業界では徐々に営業を再開する動きが広がっています。
しかし、6月2日東京での新規感染者は再び2桁台を記録、同日中に警戒呼びかけのため「東京アラート」が発動されるなど、予断を許さない状況です。
拡大防止にあたっては、状況に合わせ、正しく適切な方法での消毒を徹底し、店舗での衛生管理の再度見直しを図ることが重要です。
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