飲食店の運営において、使用される専門用語は数多くあります。専門用語を正しく理解しておくで、端的に指示が出せたりスタッフ同士のミスコミュニケーションを防ぐことにもつながります。
本記事では、飲食店で使用する用語集と、正しく用語を活用するメリットを紹介します。
飲食店で用語を利用する3つのメリット
飲食店で勤務する際、聞き慣れない言葉が飛び交っていて、勤務開始直後は業務と用語を覚えるのに苦労してしまうはずです。ではなぜ、わざわざ難しい専門用語を使用しながら業務を行なっているのでしょうか。
ここでは、飲食店で用語を使用する3つのメリットについて解説します。
1. 業務の効率化
1つ目のメリットは業務の効率化です。用語を使用することでスタッフ同士の意思疎通がスムーズになり、時間やコミュニケーションを短縮して業務が行えます。特にランチタイムなどの回転が速い時間帯などは、普段から使用している言葉で指示を行うと業務が滞る原因になり得ます。
無駄な時間を削減して効率的に業務を行うためにも、短い言葉と用語で構成された専門用語を使用し、スタッフが端的に理解することが重要です。
2. 顧客への配慮
2つ目のメリットは、専門用語を使うことで顧客への配慮が行えることです。例えば、店内にゴキブリが現れたとき、場所や処理についてスタッフ同士で話す必要があります。しかし、店内で直接的な表現を使うと、食事中の顧客に不快な思いをさせる可能性があります。他にも忙しい時間帯にスタッフへ指示を出す際に、顧客の前で乱暴な言葉遣いになってしまうことも考えられます。
上記のようなアクシデントが起きないように、隠語としても活用されている専門用語を使用し、顧客への配慮を行います。
3. スタッフのプロ意識・チームワークの向上
3つ目のメリットは、飲食業界で使用されている用語でコミュニケーションを取ることでスタッフが特別感を感じやすく、プロ意識の高まりに期待できるという点です。飲食店のスタッフは正社員だけでなく、学生や若い世代のアルバイトが多くいるため、プロ意識が芽生えやすいといえます。さらにスタッフ間でしか伝わらない特別感から、スタッフ同士のチームワーク向上にも効果的です。
ホールで使用されている用語11選
まずはホールでの飲食専門用語を紹介します。顧客が食事を楽しむ空間なので、食事の邪魔にならないように専門用語以外にも、隠語が多く使用されています。1. トレンチ
トレンチは、料理やドリンクをホール内で提供するときに使われるお盆を指します。2. ダスター
ダスターは、使用済みのテーブルを拭くための布巾のことです。ちりや埃、ゴミを意味する英単語の「dust」が語源といわれています。3. カスター
テーブルごとに置かれている醤油や塩、唐辛子などの調味料と、爪楊枝などがセットされている容器のことをカスターといいます。店舗によってはカスターセットなどと呼ばれている場合もあります。4. ヤマ
ヤマは別称で「ショート」とも呼ばれており、売り切れや品切れなどを指しています。ホールとキッチンどちらでも使用されています。特にホールでは顧客が注文した後に売り切れが発覚するのを防ぐために、ヤマになったメニューを確認することが重要です。
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5. バッシング
バッシングとは顧客が退店した後、テーブルの上に残ったグラスやお皿を片付けることを指しています。対して、顧客が帰っていない状態でグラスなどを片付けることを「中間バッシング」といいます。
6. デシャップ
デシャップには2つの意味があります。1つは、キッチンから出来上がった料理が出てくる場所のことを指す場合です。もう1つは、出来上がった料理を顧客の食べるスピードやコースの進捗具合を見ながら提供する業務のことです。
7. アイドルタイム
アイドルタイムは、顧客が集中するピークタイムとは反対に顧客の数が少ない時間帯のことです。例えば、ランチからディナーまで通しで営業している店舗の場合、ランチでもディナーでもない14〜15時ごろの時間帯がアイドルタイムです。
また、ランチとディナーで営業が分かれている場合はランチとディナーの間にあるクローズしている時間帯がアイドルタイムと呼ばれます。
8. ラウンド
ラウンドは、スタッフが顧客のテーブルを見て回ることを指しています。ラウンド時に空いたグラスや食器を見つけた場合は、デシャップしたり飲み物の追加オーダーを取るなどの対応ができます。
9. シルバー
シルバーは、スプーンやナイフ、フォークなど、一般的なカトラリーのことを指しています。シルバーと呼ばれていますが銀製のもの特定して呼んでいるわけではないため、補充の指示があった時に勘違いしないように注意が必要です。
10. 太郎さん・花子さん
太郎さん、花子さんは、一般的にゴキブリを指す隠語として使用します。「10番テーブルに太郎さんがいます」といった言い回しで使用され、食事中の顧客が不快な思いをすることを防ぎます。
ただ店舗によって言い回しは異なるため、自店舗での隠語を確認しておくと良いでしょう。
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11. 3番
3番はトイレに対して使われる用語です。店舗によって数字が変わることもあるため、自店舗での確認が必要です。使用する際は「3番チェック行ってきます」というように声かけが行われます。
キッチンで使用されている用語7選
ここでは、キッチン内で実際に使用されている用語を解説します。1. チャンバー
チャンバーは、キッチン内に設置されている業務用の大きな冷蔵庫のことを指します。主にキッチンスタッフ内で使用されますが、ホールスタッフも「チャンバーから食材を取ってきて」と指示を出される可能性があるので、理解しておくと良いでしょう。
2. ウェイスト
ウェイストとは、料理として顧客に提供できない食材の部分を指します。食材の傷んだり腐ってしまった部分の総称です。
3. 掃除
掃除は、食品がすぐに調理できる状態に下ごしらえすることを指しています。ジャガイモやニンジンの皮むきや、ゆで卵の殻剥きなどの下ごしらえをすることで、オーダーを受けてから効率的に調理ができます。
4. ポーション
ポーションとは、一皿あたりに盛り付ける料理のボリュームのことを指します。盛り付けすぎた状態を「オーバーポーション」といい、反対に少量すぎる盛り付けは「アンダーポーション」と呼ばれます。ポーションの意味を理解しながら、適切な量を盛り付けることで利益とサービスの質を守ることにつながります。
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5. ブッチャー
ブッチャーとは、通常肉のたたきを指している単語です。しかし店舗によっては、用途に合わせて肉をカットする担当のことを意味している場合もあります。
6. 先入先出
先入先とは、先に仕入れた食材を先に使用するルールや、食材を調理する順番のことを指しています。賞味期限を切らしたり腐らせたりせず、新鮮な食材を使用して在庫の管理を行うためには知っておかなければならない用語です。
7. ストーブ
ストーブは、ガスコンロを設置している調理台のことです。別称ガスレンジとも呼ばれており、焼く、煮る、蒸す、揚げる、炒めるといった機能が使用できます。また一般的には、オーブン機能を兼ね備えているものが多くあります。
飲食店で用語を使用して効率的なサービス提供を
飲食業界では多くの専門用語が使用されていますが、正しく理解して使用することで業務の効率化やスタッフ間の伝達が簡素化されること、プロ意識の向上など、多くのメリットが生まれます。用語を知るだけでなく、正しい意味で覚えて積極的に使用することで、店舗全体のサービスの向上につなげていくことが重要です。
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