企業情報を専門に扱う信用調査会社の帝国データバンクによれば、2020年は飲食店の倒産店舗数が780と過去もっとも多い年となりました。もともと経営が難しい業態であることに加えて、新型コロナウイルスの感染拡大による休業要請や外食控えが影響したとみられています。
競合の多さ、原価率や開業費の高さ、コストや人員などのリソース管理の難しさは飲食店経営の難所です。これらを乗り越えるためには飲食店経営者がつまずきがちなポイントをおさえて1つずつ対策をするとよいでしょう。
この記事では、飲食店経営が難しい理由、経営悪化の原因、経営上のポイントを紹介します。
飲食店の経営が難しい3つの理由
飲食店はさまざまな業態の中でも経営が難しい部類のビジネスです。その背景には競合の多さ、固定費の高さ、集客の難しさなどが関係しています。いずれも事前の準備で対策できるため、難しさと対応策を知っておくことが大切です。
以下では、飲食店の経営が難しい3つの理由を紹介します。
aurantxmanagement-2-1">1. 競合店が多い
飲食店は廃業率が高い一方、開業率も高い側面があります。そのため他の業態に比べて競合店が多く、顧客が分散しがちな業界です。
同じ地域に複数店舗が開業することも多く、同じジャンルの飲食店が近隣に開業するケースもあるでしょう。競合店が多い中で生き残るには差別化を図る必要があります。
独自のメニューやコンセプトなど、自店でしか提供できない商品やサービスを生み出せれば同ジャンルの競合店への顧客流出の防止につながります。
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aurantxmanagement-2-2">2. 固定費が高い
飲食店は一般に利益率が低く、売上高あたりの費用が高くなりがちです。景気や天候などの外的要因による利益減少に備えるため、利益を余剰資金に回して蓄えておくべきです。しかし飲食店経営における内部留保は簡単ではありません。
地代家賃や光熱費、人件費などの固定費が高い点も、飲食店経営が難しい原因です。
経営上、十分な売上高があっても内部留保までは手が回らず、外的要因によって経営難に陥りやすい状態の飲食店が多いでしょう。
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aurantxmanagement-2-3">3. 集客対策が難しい
開業当初は目新しさと話題性を兼ね備えているため、集客に困ることは少ないものの、時間の経過とともに客足が遠のくのは典型的なパターンです。
キャンペーンやプロモーションに積極的に取り組み、顧客に飽きられないための工夫をしなければ軌道に乗せるのは難しいでしょう。
月ごとや季節ごとに期間限定メニューを販売したり、公式サイトやSNSを活用してキャンペーン情報を発信したりと、顧客が店舗を利用したくなるように常に心がけることが重要です。
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aurantxmanagement-2">飲食店の経営悪化につながる3つのポイント
飲食店の経営が悪化するときにはいくつかのパターンがあります。経営難の原因は店舗によってさまざまですが、開業コストや情報発信で失敗するのは多くの店舗に共通する原因です。
以下では、飲食店の経営悪化につながる3つのポイントを紹介します。
aurantxmanagement-3-1">1. 開業コストが高い
飲食店は開業コストが高い業態です。内装や冷暖房、キッチンの設備など、初期投資にコストをかけすぎないよう注意しましょう。
こだわったインテリアで店舗の雰囲気を演出することも大切ですが、費用をかけすぎて利益を圧迫してしまっては逆効果です。開業時はコスト重視でデザインや設備を検討しておき、経営が軌道に乗ったタイミングで設備投資を行う方法もあります。
また、開業コストを抑えるには、居抜き物件を利用するのも有効です。この場合も、リフォームの予算がどの程度であれば許容できるのかという視点を忘れずにいるべきでしょう。
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2. 店舗情報の発信が不足している
店舗の集客力を決める要素は雰囲気や味だけではありません。どんなに魅力的な店舗であっても、認知度が低い状態では顧客を獲得できないでしょう。
グルメサイトやSNSを活用した情報発信や店舗周辺でのポスティングなどで、顧客に店舗の存在をアピールすることが大切です。集客できていない状態で宣伝や広告にコストをかけるのは難しいかもしれませんが、情報発信なくして集客力は高まりません。まずは無料で利用できるSNSからはじめていくとよいでしょう。3. 料理以外に注意がいかない
飲食店での勤務経験が豊富でクオリティの高い料理を提供していてもうまくいくとは限りません。飲食店の主役は料理ですが、料理だけに気を配っていても経営は破綻します。
仕入れの管理やシフトの調整など、コストやリソースの管理も経営者の重要な仕事です。原価が高すぎたり、発注量が多すぎて廃棄が出たりすれば、その分だけ利益は少なくなります。
またホールやキッチンの人員配置も意識すべきです。人員が多ければそれだけ人件費がかさみます。一方で少なければサービスの提供に支障が生じます。
aurantxmanagement-3">飲食店経営で意識すべき3つのポイント
飲食店経営の失敗には、店舗の提供する料理やサービスについて、ニーズの不一致やPDCAの不足などが発生していることが原因になっていることがあります。
このような重要なポイントがおろそかになる背景には、飲食店経営において意識すべき点を把握できていないということがあります。
以下では、飲食店経営で意識すべき3つのポイントを紹介します。
aurantxmanagement-4-1">1. 地域のニーズに合わせる
経営者のこだわりを反映させることも大切ですが、地域のニーズを無視してしまえば顧客の支持は得られません。地域ごとの特性や需要を含めて、店舗のコンセプトや商品を検討する必要があります。
地域のニーズは住民の平均所得や昼間人口、夜間人口から検討するとよいでしょう。たとえばラーメン店を開業する場合、銀座や六本木では材料にこだわった高級志向のラーメン、ベッドタウンでは家族で来店でき、手軽に楽しめる価格帯のラーメンといったようにニーズに合わせたサービスを展開すると、集客につながりやすくなります。
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aurantxmanagement-4-2">2. 経営上の相談ができる相手を見つける
経営上の悩みを相談できる相手を見つけておくと開業後も安心です。
特に開業資金の借り入れ、コスト削減や資金繰りなどの金銭面で相談できる士業（税理士、会計士）の方が身近にいると、利益を出しやすくなるでしょう。
その他に実務面の相談ができる、飲食店経営のコンサルタントやアドバイザーがいれば、より安定した経営につながります。
また同じく飲食店を経営する人であれば、過去に共通する悩みを持っており、解決策を知っているかもしれません。相談相手を探すときのポイントはその道のプロを訪ねることです。
aurantxmanagement-4-3">3. PDCAを回して店舗を経営する
PDCAはビジネスの基本です。Plan（計画）、Do（実行）、Check（評価）、Action（改善）の繰り返しによる業務改善は、飲食店経営においても必要です。
たとえば、集客施策に取り組む際は必ず仮説をたてたうえで実行し、その結果を振り返ってよかった点と悪かった点、そしてそのような結果になった理由を分析します。
結果を生み出した理由には、だれもが同意できる要因を見つけ出すことが大切です。客観的な理由であれば、同じ事態を避ける方法や、再現する方法につなげることができます。このサイクルを繰り返すことで、より効率的に集客を実現できるようになります。
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aurantxmanagement-4">計画的な飲食店経営で倒産を防ぐ
飲食店の経営において大切なのは計画性です。料理や接客をはじめとするサービスの品質向上やコストの削減、リソースの管理など、経営者の責任は重大です。 競合が多く、利益率の低い飲食業界でどう生き残るか、緻密な戦略に基づいて進めていく必要があります。
また開業時のスタートダッシュに成功しても気を抜くのは危険です。
開業当初は目新しさや話題性から顧客が集まりやすいものの、その後の情報発信や工夫を怠れば顧客は離れていきます。新規顧客を獲得してリピーターになってもらうために、PDCAを回しながらさまざまな集客施策に取り組んでいくことが肝要です。
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＜参照＞
定刻データバンク：飲食店倒産は 780 件で過去最多
