飲食店経営に重要なFLコスト・比率とは?食材原価・人件費を見直して健全な経営を

飲食店の経営において、コストの管理は非常に重要です。

飲食店のコストを測る指標には、「FLコスト」と言われる食材費と人件費を軸にしたものがあります。このFLコストを適正値に抑えることによって、健全な飲食店経営が可能となります。

この記事ではFLコストの説明と適正な範囲、実際にFLコストを抑える方法について解説します。

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FLコスト・FL比率とは?

FLコストは、飲食店経営における基本的な指標のひとつです。

ここでは、FLコストとは何かと売り上げに占める適正値について解説します。

FLコスト・FL比率を基にコスト管理

FLコストとは、飲食店におけるコストのうち最も大きな2つである食材費(Food)と、人件費(Labor)を合わせたものの総称です。

またFL比率とは、売り上げに対してのFLコストの比率のことを指します。

売り上げをいくら上げても、FLコストのような固定費以外のコストがともに上がっていれば、利益はいつまでも増えないままになってしまいます。

そのため飲食店の経営においては、このFLコストのコントロールが非常に重要です。

家賃も含めたコスト管理を示すFLRコスト

FLコストに加えて、もうひとつ大きなコスト要因である家賃(Rent)を加えてFLRコストという指標が用いられることもあります。

賃料は固定費であり、開店後の経営戦略によってコントロールすることがほぼ不可能です。

開店時にどの程度賃料を払えるのか、利益を確保するためにはどの程度の金額にすべきかをあらかじめ考えておく必要があります。

売上・原価とのバランスを考慮したFLRコスト・FLRコスト比率

FL比率の内訳は業態によってさまざまです。

たとえば、バーのような接客を重視する形態の場合L(人件費)と割合が高くなります。

逆にファーストフードのように商品そのものの提供に重きを置く業態の場合は、F(食材費)の割合が高くなります。

一般的に、FL比率の適正値は50〜60%程度といわれています。

これに家賃を加えたFLRコストが70%を上回らないようにコントロールできれば、雑費など諸経費を除いても10%程度の利益が確保できる目安となります。

F(食材費)を抑える方法

FLコストを抑えることは利益確保のために重要ですが、闇雲に費用を削ってしまうことはメニューの味やサービスの質を低下させ、かえって顧客離れを招く可能性もあります。

ここではまず、F(食材費)を適切に下げるための方法を紹介します。

食材ロスを下げる

まずは日々の営業の中で無駄にしている食材のロスを抑えることが重要になります。

食材によっては、仕入れた重さや量に対して使用不可能な部分があります。

塊肉の骨や野菜の皮、芯など、使用できない部分が多ければ、それだけ食材のロスは増えます。使用量と価格を考慮し、塊肉をスライスしたものに変える、野菜をカット済みのものするなどの変更によって、コストを下げられる場合があります。

また、消費期限や劣化を考慮した適正な食材の管理も重要です。

確実に古い食材から消費する「先入れ先出し」を実現できるようなキッチンの整理や従業員への教育、または使わずに捨ててしまう食材を出してしまうような過剰発注の防止などが挙げられます。

食材使用料を下げる

単純にメニューに使用する食材の量(ポーション)を減らすことによって削減するという手段もあります。

しかし、単純に使用量を減らすだけでは顧客の満足度は下がってしまいます。

そのため食材使用量を削減するにあたっては、顧客の満足度低下を最低限にとどめるような削減量の検討や、代替食材の使用、盛り付けの工夫などの施策を同時にする必要があります。

また、食材の使用量をマニュアル等で厳格に定めておくことも必要です。

使用量が明確でなければ、オペレーションをする個々人によるブレや、知らず識らずのうちに使用量が増えてしまうなどの問題が起こります。マニュアルの徹底により、盛り過ぎを防ぐことが重要です。

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仕入れ原価を下げる

食材の仕入れを選択する段階でできる対策もあります。

できるかぎり安い食材を仕入れたり、発注量を大きくして規模による割引効果を狙うなどです。

ただ、これも安い食材による品質の低下を招いたり、使いきれない量の食材を購入してしまい逆にロスが増えるなどの問題を招く場合があるので、バランスを取ることが重要です。

それ以外にも卸売業者を通さず製造者から直接購入するなど、仕入れ自体の効率化も検討してみるとよいかも知れません。

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L(人件費)を抑える方法

人件費も食材費と同じく、ただ削るだけでは店舗にとってマイナスの結果をもたらすことになります。

ここでは適切に人件費を抑える方法について解説します。

人事売上高とは

人件費を管理にあたっては、まず「人事売上高」という指標を理解する必要があります。

人事売上高とは、1日の売り上げを従業員の総労働時間で割ったものです。この「従業員」には店長など、店に関わる全ての人員が含まれます。

これにより、時間あたりの労働が生み出している売り上げが算出できます。

人事売上高の適正値は業態によって異なりますが、どの業態においてもおおむね5,000円以上が目安となります。

人事売上高を指標にした人材マネジメント

店舗での労働時間を削れば削るほど人事売上高は上がりますが、過度に人足を下げてしまうことは逆にサービスの低下を招いてしまいます。

そのため5,000円という目安に対して無理のない範囲で人事投入をすることが大事です。仕事の割り振りを効率化する、ピーク時以外の人数を減らすようにシフトを組むなどの対応も有効です。

また、人件費に関しては離職率や採用活動そのものへの注意も必要です。離職率が高ければ教育や新規採用のコストがあがります。

採用そのものも、求人サイトなど専用媒体によるものには少なくない費用が発生します。

マニュアル化や初期の教育による離職率の低下、SNSなどを利用したコストのかからない求人活動なども同時に検討すると良いでしょう。

ラーメン屋でFLコストを下げる方法

ラーメン屋では、食材の費用を調整すること、回転率をあげることなどがFLコストを下げる上で重要なことです。

食材の費用の調整では、それぞれの食材の1杯のラーメンに使用する分量を設定することで、食材原価が一定にコントロールしやすくなります。

もし食材原価が1杯ごとに5円変わってしまったとすると、1日あたり200杯の売上があった場合、1,000円の差が生じてしまいます。

1ヶ月では、約10,000円の差です。だからこそ、食材にかかる費用を一定にするためにも決められた分量で作ることが大切になります。

また、ラーメン屋は飲食店の中でも1人の滞在時間が短いのも特徴です。

その特徴を生かし、回転率をあげることで多くの来店客数を獲得できます。

回転率が高ければ高いほど、並んで待つことがなくなるので、来店客が逃れてしまうことを防ぎ、売上アップが期待できるということです。

しかし、来店客の食事を急かすにはいきません。そこで重要なのは、お店側のオペレーションの効率化やスタッフの育成による素早いサービスとなります。

パン屋でFLコストを下げる方法

パン屋では、従業員1人につき1時間にいくら売り上げているのかというのを示した指標である「人事売上高」をコントロールすることでFLコストを下げることができるでしょう。

たとえば、パン屋では朝の通勤、通学時間やランチ前などがピーク時間といわれています。

そのピーク時間とそうではない時間に、同じスタッフ人数を配置しても、ピークではない時間では人事売上高が低くなってします。

ピークに人員を多く配置することで、顧客対応や販売をスムーズにできる分人事売上高が上がるため、自店舗のピーク時間に合わせて人員配置することがFLコストを下げることに役立ちます。

つぎに、廃棄をなるべく減らすことも重要です。パン屋では売れ残りが発生してしまうこともあるでしょう。

その分、作った分の材料費の元が取れず、利益が出なくなってしまいます。廃棄を減らすために、パンの種類を減らしたり、閉店時間近くになったら割引サービスをするなどの対策をすることがFLコストを下げるコツです。

FLコストをエクセルで管理する方法を解説

FLコストはPCソフトのエクセルを使うと管理しやすくなります。

FLコストをエクセルで管理するために、まず以下のような表を作ります。

まず、食材費と人件費を足してFLコストを計算します。

食材費+人件費=FLコスト
▲FLコストを計算する方法:エクセル

次に、価格と売上個数を足して売上高を出します。

価格と売上個数をかける
▲売上高を計算する方法:エクセル

そして、FLコスト÷売上高×100で、FL比率が算出されます。

FLコスト÷売上高×100
▲FL比率を計算する方法:エクセル
FL比率を出すことによって、売上のうち食材費と人件費がどれくらいの割合を占めているかを確認できます。業種によって多少は異なりますが、60%以下が優良とされています。

FLコストを通じた経営スタイルの認識

業態や店舗の規模によって、適正なF(食材費)とL(人件費)のバランスは異なります。

また、常に顧客の満足度や新規顧客の獲得のためにその調整をしなければなりません。極端なコストダウンは、かえって顧客が離れてしまう原因となります。

それぞれの店舗のスタイルに合ったFL比率を見極め、それを実現するための施策を実践することが重要です。

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この記事の筆者

口コミラボ編集部

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