原価率にどう向き合う?食材ロスに注目したメニューで飲食店の売上アップへ

原価率とは、売り上げに対し仕入れた食材にかかる料金の割合を指します。飲食店における原価率の平均はカフェやレストラン、バーなど店舗のジャンルや営業形態により左右されますが、おおむね30%程度が一般的とされています。

原価率を抑えると余裕を持った経営が実現する一方、原価率だけを重視した営業を行っていると料理の質や量に影響が出て、顧客の満足度低下につながりかねません。顧客の満足度を確保しつつ利益を上げる工夫が求められるため、原価率の調整は多くの飲食店にとって簡単に解決できる課題ではありません。

本記事では、原価率の概要や、原価率を抑える上で注意すべき事項、そして食材の価格が高騰した際に取れる原価率を抑えるための対策方法を紹介します。

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原価率と目安:食品ロスにも注目する

飲食店における原価率とは、売り上げに対して食材の仕入れにかかる金額の割合を指します。

この項目では、原価率の求め方や目安のほか、飲食業界で原価率を考える上で重要な要素の一つとなる食品廃棄について紹介します。

原価率とは

飲食業界において原価率とは、売り上げに対してかかる、食材の仕入れの値段の割合を指します。

原価率の計算方法は原価率(%)=(原材料費÷売上高)×100」で、たとえばディナーコースを10,000円で提供し、仕入れの価格が3,000円だった場合は原価率が30%となります。

原価率の目安はいくらか:業種業態によってさまざま

一般的に、飲食店における原価率の目安は30%程度といわれています。

ただし、一括りに飲食店といってもカフェ、寿司屋、イタリアンや牛丼屋などさまざまな営業形態の店舗が存在し、店舗のジャンルや席数、客層などによっても平均的な原価率は左右されます。

たとえば、カフェではドリンク一杯が300円〜500円程度で提供されている一方、居酒屋やレストランなどで提供される酒類は一杯700円程度となる場合もあります。

提供する料理の種類や、店舗の営業時間といった条件によっても原価率は変わるため、適正な原価率は一概に設定できません。

食材ロスから見る原価率:事業廃棄は減少傾向にある

食品廃棄物等の発生量などについて、環境省が2017年度に発表した「我が国の食品廃棄物等及び食品ロスの発生量の推計値(平成29年度)の公表について」によると、賞味期限切れの食品や食べ残しといった食品廃棄物・食品ロスは、飲食店などの事業者や家庭の両方において減少傾向にあったとされています。

また、食品ロスの削減は2015年9月の国連サミットで採択されたSDGs(持続可能な開発目標)の対象にも挙げられており、仕入れのロスを抑え利益を上げるという面のほか、環境面でも原価率の改善は重視されています。

また、SDGsを意識した店舗経営をアピールすると、店舗のブランド力の強化やイメージの改善といった面にも効果が期待できます。

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原価率を抑えるうえで意識すべきこと

原価率を抑えるには様々なアプローチがあり、それぞれをバランスよく取り入れることで提供するメニューの品質を保ちながら原価率を改善できる可能性があります。

この項目では、原価率を抑えるうえで意識すべき点を紹介します。

1. メニュー全体で原価率の調整

原価率の検討を始める前に、まずはメニューの構成を把握しておくことが重要です。

注文回数の多いメインメニューや人気メニュー原価率をむやみに下げてしまうと、味に好ましくない変化が生まれたり、ボリュームが落ちてしまうといったデメリットが懸念されます。

原価率をただ下げる施策を取ると顧客の満足度低下につながりかねないため、原価率を下げる商品を検討する際は、メニューの売れ行きも把握しておく必要があります。

コーヒーや紅茶、酒類といったドリンクメニューや、前菜類といったサイドのメニューは比較的原価率が低く、こうした商品を味わうことを目的に店舗を訪れる顧客は少ないため、原価率を検討した上でこのような商品をメインメニューとあわせて売り込むと効果的です。

2. オーバーポーション

「オーバーポーション」とは、食事のボリュームを規定の量よりも多く提供することを指します。

オーバーポーションが頻繁に発生すると、想定よりも原価率が高くついてしまう要因になるといわれています。

オーバーポーションへの対策方法は飲食店が扱う食材やメニューによっても左右されますが、たとえば食材だけではなく調味料の規定量も設けて一食あたりにかかる材料の量を管理するといった方法が挙げられます。

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3. 食材ロスの削減:複数メニューの注文をねらう

賞味期限切れの食材や、食べ残しといった理由から生じる食材ロスを減らすことも、原価率の改善につながります。

食材ロスの削減方法としては、食材をなるべく長持ちさせるために保存方法に冷凍や密閉袋を活用するほか、食材を早く使い切るために接客時に「こちらの料理を付けるとメインに合いますよ」というように、なるべく複数のメニューを併せて購入してもらうクロスセルなどの工夫が挙げられます。

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食材の質を下げずに、仕入れ価格の高騰に対応する方法

野菜や生鮮食品といった食材の仕入れ値は、その季節の気候や天災、外交問題などさまざまな要素によって左右されます。

この項目では仕入れ価格の高騰が発生した際に対応できる方法を3つ紹介します。

メニューを改変する

原価率を下げるにはさまざまな方法がありますが、メニューの改変が代表的な手段として挙げられます。

前項で記載のとおり、顧客からの注文数が多く、店舗の代表的な料理であることが多いメインメニューは味やボリュームを落としづらいため、原価率が高くなりがちです。

一方、ドリンクやサイドメニューは比較的原価率が低くなりやすいため、こうしたメニューとメインをセットで提供すると原価率のバランスを調整できる場合があります。

メニュー開発の際は、期間限定商品を取り入れたり、廃棄率も意識した改変を実施したりすると、売り上げの向上が見込めます。季節に合わせた旬の食材を使い、期間限定のメニューを提供することは、原価率を下げることにつながるうえ、特別感の演出による売り上げ促進にもなりやすいといえます。

仕入れ先を調整する

仕入れ先の立地などにもよりますが、食材は天災や外交問題などさまざまな要素によって仕入れ値が左右されやすいため、安定した値段で定期的に仕入れを確保することは容易ではありません。

仕入れ価格が高騰した際を見越しての対策方法としては、仕入れ先を一つに絞るのではなく、価格高騰が起こった際に頼れる取引先をいくつか確保しておくことも重要です。

仕入れの段階で工夫できる点としては、価格の交渉や、個数を多く発注することで価格を抑えるといった方法があります。

顧客に対し正直に値上げの理由を伝える

これまで仕入れを行っていた材料にかかる費用が高騰してしまい、仕入れ先の変更やメニューの改変での対応が難しい場合、顧客に理由を伝えて値段を上げるのも対処方法の一つです。

店舗の看板商品のようなメインメニューが突然改変されると、顧客離れが起こってしまったり、新規顧客獲得に思わぬ障害が発生したりといったリスクも考えられます

もし上記に挙げたメニューの改変などの対策を行えない場合は、顧客に理由を伝えたうえでこれまで通りのサービスを提供するというのも対策方法の一つといえます。

例えば赤城乳業は2016年に看板商品のアイス「ガリガリ君」を値上げしましたが、売り上げは10%増加しました。この売り上げ増加の背景として、雑誌やテレビの取材で値上げの理由を正直に伝えてきたことが要因だったのではないかといわれています。

赤城乳業のように、飲食店においても看板商品の内容は変えず、素直に値上げを実施するのも場合によっては効果的だと考えられます。

原価率を意識して飲食店経営の改善を

顧客の一皿、一杯の注文が収入源となる飲食店経営において、原価率を分析し改善を加えることは欠かせません。

原価率の調整方法にはさまざまな手段がありますが、ただ単に食材を安いものにするなど量や質という価値を減少させる方法は、顧客の満足度という観点から適切ではありません。

顧客の満足度を保ったまま原価率を調整するには、メニューの改善、レシピの見直し、食材ロスの対策や複数の仕入れ先を確保するといったさまざまな方法があります。

SDGsの目標にも食材ロスが取り上げられる今、無駄のない食材管理と経営を意識することは、売り上げの向上だけではなく店舗のイメージアップにも効果を発揮するでしょう。

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<参照>
環境省:我が国の食品廃棄物等及び食品ロスの発生量の推計値(平成29年度)の公表について

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この記事の筆者

口コミラボ編集部

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